ماهي محسنات الخبز ؟
هي مزيج من المواد الكيميائية التي تستخدم لتحسين جودة الخبز وخصائصه الفيزيائية والكيميائية، وتشمل عادةً الإنزيمات والمواد الحافظة والمثخنات والعوامل الحاملة للرطوبة وغيرها من المواد، تختلف المحسنات في تركيبها ووظائفها، وتستخدم بكميات صغيرة جداً في الخبز، وغالباً ما تتم إضافتها إلى العجين مع الدقيق والماء والخميرة.وتعمل المحسنات على تحسين عدة جوانب في جودة الخبز، مثل زيادة قوة العجين ومرونته، وتحسين التركيب الداخلي للخبز وقدرته على الاحتفاظ بالرطوبة، وتحسين النكهة واللون والرائحة، وتأخير عملية الجفاف وتحسين مدة صلاحيته.
ومع ذلك، يجب الانتباه إلى أن استخدام المحسنات يمكن أن يسبب بعض المشاكل الصحية والتغذوية، وبالتالي يفضل الحصول على الخبز الطبيعي الخالي من المواد الكيميائية والمحسنات، والذي يعتبر أكثر صحة وجودة.
تختلف الآلية الكيميائية التي يعمل بها المحسنون في الخبز اعتمادًا على التركيب الكيميائي للمحسن والوظائف التي يتم تصميمها لتحسينها في الخبز. ومع ذلك، يمكن تلخيص بعض الآليات الكيميائية الشائعة لعمل المحسنات في الخبز على النحو التالي:
- تحسين قوة العجين:
تعمل بعض المحسنات على زيادة قوة العجين ومرونته، وذلك بزيادة ترابط البروتينات في الدقيق وتحسين هيكل العجين.
- تحسين قدرة العجين على الاحتفاظ بالرطوبة:
تحتوي بعض المحسنات على مواد تحتفظ بالرطوبة مثل الجلسرين والسوربيتول، وتعمل على تحسين قدرة العجين على الاحتفاظ بالرطوبة ومنع جفاف الخبز.
- تحسين صفات الخميرة:
تحتوي بعض المحسنات على إنزيمات تحسين عملية التخمير، مثل أميليز وبروتياز وليباز، وتعمل على تحسين نشاط الخميرة وزيادة حجم الخبز.
- تحسين النكهة واللون والرائحة:
تحتوي بعض المحسنات على مواد تحسين خصائص النكهة واللون والرائحة للخبز، مثل عوامل التحميص ومستخلصات المالت والسكريات.
وعلى الرغم من فوائد المحسنات في تحسين جودة الخبز، إلا أنه يجب استخدامها بحذر وفقًا للتركيبة الموصى بها.
ماهي طريقة عمل محسن الخبز ؟
يعمل المحسن الكيميائي على تحسين قوة العجين ومرونته عن طريق زيادة ترابط البروتينات في الدقيق، وذلك باستخدام مركبات كيميائية مثل الأنزيمات والمثخنات والمواد الحافظة. ويتم ذلك عن طريق الآليات الكيميائية التالية:
- تحطيم الأحماض الأمينية:
تعمل بعض المحسنات على تحطيم بعض الأحماض الأمينية في البروتينات، وذلك بفعل الإنزيمات الموجودة فيها، مما يؤدي إلى زيادة قوة العجين ومرونته.
- تحسين هيكل العجين:
تحتوي بعض المحسنات على مواد مثل الأحماض الدهنية والمستحلبات والجلوتامات، والتي تعمل على تحسين هيكل العجين وترابط البروتينات مع بعضها البعض، مما يزيد من قوة العجين ومرونته.
- زيادة ترابط البروتينات:
تحتوي بعض المحسنات على مركبات تساعد على زيادة ترابط البروتينات في الدقيق، مثل الأنزيمات والمثخنات، وتؤدي هذه المركبات إلى تحسين قوة العجين ومرونته.
- 4- تحسين توزيع الهواء:
تعمل بعض المحسنات على تحسين توزيع الهواء في العجين، وذلك بتحسين خصائص الرغوة ورفع العجين، مما يزيد من قوة العجين ومرونتهوبالتالي، يمكن للمحسنات الكيميائية أن تحسن بشكل كبير قوة العجين ومرونته، وبالتالي تحسين جودة الخبز وتجعلها أكثر مرونة وقوة ومتانة.
تتألف البروتينات في الدقيق من سلاسل متسلسلة من الأحماض الأمينية التي تترابط معًا لتشكل بنية البروتين. وتترابط بعض هذه السلاسل معًا بواسطة روابط صلبة تسمى الروابط الثنائية (disulfide bonds) والتي تعطي البروتينات قوة وثباتية.
تعمل بعض المحسنات الكيميائية على تحطيم بعض الروابط الثنائية في البروتينات، وذلك بواسطة الإنزيمات الموجودة فيها. ويتم ذلك عن طريق الآلية الكيميائية التالية:
- 1- التحلل الحمضي:
تستخدم بعض المحسنات الحمضية مثل الأسيتيك واللبنيك والفوسفوريك والحمض اللبني، والتي تعمل على تحطيم بعض الروابط الثنائية في البروتينات، وبالتالي تحسين قوة العجين ومرونته.
- 2- التحلل الأساسي:
تحتوي بعض المحسنات على مواد قلوية مثل البيكربونات والأمونيا، والتي تعمل على تحطيم بعض الروابط الثنائية في البروتينات بالتحلل الأساسي.
- 3- تحلل الإنزيمات:
تحتوي بعض المحسنات على إنزيمات مثل البروتياز والبروتينات، والتي تعمل على تحطيم بعض الروابط الثنائية في البروتينات بالتحلل الإنزيمي.
وعندما تتحطم بعض الروابط الثنائية في البروتينات، يتم تحسين قوة العجين ومرونته، حيث يصبح بنية البروتينات أكثر ترابطًا واستقرارًا. وتؤدي هذه الآلية الكيميائية إلى تحسين جودة العجين وجعلها أكثر مرونة وقوة ومتانة.
ومن المحسنات مثلا الجليسيرين والسوربيتول هما مواد تحسين الرطوبة واللتان تستخدمان في تحسين قدرة العجين على الاحتفاظ بالرطوبة. تعمل هذين المركبين على زيادة الاحتفاظ بالرطوبة في العجين من خلال الآليات الكيميائية التالية:
- 1- الاحتفاظ بالرطوبة:
تعمل المواد المحسنة الكيميائية مثل الغليسيرين والسوربيتول على الاحتفاظ بالرطوبة في العجين من خلال الجذب القوي للماء، والتي تساعد على منع جفاف الخبز.
- 2- تحسين خصائص الرغوة:
تعمل المواد المحسنة الكيميائية على تحسين خصائص الرغوة في العجين، وذلك من خلال زيادة ثباتية الرغوة ومنع انهيارها، مما يزيد من قوة العجين ومرونته.
- 3- تحسين التماسك:
تعمل المواد المحسنة الكيميائية على تحسين التماسك في العجين، وذلك من خلال تحسين الترابط بين المكونات المختلفة في العجين، مما يساعد على زيادة قوته ومرونته.
وبالتالي، يمكن لاستخدام الجليسيرين والسوربيتول في تحسين قدرة العجين على الاحتفاظ بالرطوبة، وتحسين جودة الخبز وجعلها أكثر نعومة ورطوبة وطراوة.
يجب ملاحظة أنه يجب استخدام هذه المواد بتركيزات مناسبة وفقًا للتعليمات الموجودة على العبوة، ولا ينصح باستخدامها بكميات كبيرة لأن ذلك قد يؤثر على طعم الخبز وقوامه.
كما تعمل المحسنات الإنزيمية على تحسين عمل الخميرة في العجين، وذلك من خلال زيادة نشاط الإنزيمات الطبيعية في الدقيق والخميرة وتحسين عمليات التخمير في العجين، وتتم هذه الآلية عن طريق الآليات الكيميائية التالية:
- 1- تحلل النشا:
تعمل بعض المحسنات الإنزيمية على تحلل النشا في الدقيق، وذلك باستخدام إنزيمات مثل الأميليز، ويتم ذلك لزيادة توافر السكريات المتحللة من النشا للخميرة، مما يحسن عملية التخمير ويزيد من كمية الغاز المنتجة.
- 2- تحسين عملية التخمير:
تعمل بعض المحسنات الإنزيمية على تحسين عملية التخمير في العجين، وذلك من خلال زيادة نشاط الإنزيمات الطبيعية في الدقيق والخميرة، والتي تعمل على تحويل السكريات إلى غاز ثاني أكسيد الكربون والكحول، مما يزيد من حجم العجين ويحسن من نسيجه وخصائصه.
- 3- تحسين الاستقرارية:
تعمل بعض المحسنات الإنزيمية على تحسين استقرارية العجين، وذلك من خلال تحسين الترابط بين المكونات المختلفة في العجين، مما يزيد من قوته ومرونته ويحسن من قدرته على الاحتفاظ بالغاز المنتج.
وبالتالي، يمكن لاستخدام المحسنات الإنزيمية في تحسين عمل الخميرة في العجين، وتحسين جودة الخبز وجعلها أكثر نعومة ورطوبة وطراوة. يجب ملاحظة أنه يجب استخدام هذه المواد بتركيزات مناسبة وفقًا للتعليمات الموجودة على العبوة، ولا ينصح باستخدامها بكميات كبيرة لأن ذلك قد يؤثر على طعم الخبز وقوامه.
تعمل محسنات الطعم والنكهة على تحسين طعم ونكهة المنتجات الغذائية، وذلك من خلال الآليات الكيميائية التالية:
- 1- تحسين الطعم:
تعمل محسنات الطعم على تحسين الطعم العام للمنتج الغذائي، وذلك باستخدام مواد مثل الأحماض الأمينية والملح والسكريات والأحماض العضوية والببتيدات والنكهات الطبيعية والاصطناعية، والتي تعمل على تحسين الطعم وجعله أكثر لذة.
- 2- تحسين النكهة:
تعمل محسنات النكهة على تحسين النكهة العامة للمنتج الغذائي، وذلك باستخدام مواد مثل الأحماض الأمينية والملح والسكريات والأحماض العضوية والببتيدات والنكهات الطبيعية والاصطناعية، والتي تعمل على تحسين النكهة وجعلها أكثر طبيعية ومميزة.
- 3- تحسين الاستقرارية:
تعمل بعض محسنات الطعم والنكهة على تحسين استقرارية المنتج الغذائي، وذلك من خلال تحسين الترابط بين المكونات المختلفة في المنتج، مما يزيد من قوته ومرونته ويحسن من قدرته على الاحتفاظ بالنكهة والطعم.
وبالتالي، يمكن لاستخدام محسنات الطعم والنكهة في تحسين طعم ونكهة المنتجات الغذائية وجعلها أكثر لذة وجاذبية للمستهلكين. يجب ملاحظة أنه يجب استخدام هذه المواد بتركيزات مناسبة وفقًا للتعليمات الموجودة على العبوة، ولا ينصح باستخدامها بكميات كبيرة لأن ذلك قد يؤثر على صحة المستهلكين وجودة المنتج الغذائي.
محسنات الخبز:
1) العوامل المبيضة :
==============
تضاف إلى الطحين ليكتسب اللون الأبيض لأن الحبوب المطحونة حديثاً تعطي لون مائل للصفرة وتساعد في تطوير الجلوتين الموجود في الطحين .
عوامل الأكسدة :
==========
تساعد في تطوير الجلوتين أيضاً و أحياناً بنفس ألية عمل العوامل المبيضة و أحياناً بغير آلية , و إضافته للطحين يعطي عجينة أقوى , أكثر عوامل الأكسدة شيوعاً هي عوامل التبيض نفسها , اليوريا , برومات البوتاسيوم وبرومات الفوسفات .
عوامل الاختزال :
===========
تقوم بتكسير شبكة البروتين الموجودة في الدقيق و الغاية من إضافتها للدقيق تقليل مدة الخلط ( العجن ) ,تقليل صفة القوام المطاطي للعجين , تقليل مدة التخمير من أهمها ( الليستين , حمض الفيوماريك , بيسلفات الصوديوم , الخمائر غير الرافعة , حمض الاسكوربيك )
الأنزيمات :
=====
تستخدم لتحسين خصائص المعالجة , و رغم أن الخميرة تنتج بشكل طبيعي عنصرين الأول هو amylases و الثاني proteinases و لكن كميات إضافية منهما ستعطينا نتائج أكثر سرعةً و اكتمالاً، ويقوم ال Amylases بتكسير النشاء الموجود في الدقيق إلى سكريات بسيطة مما يسرع عملية التخمير و الشعير هو مصدر طبيعي لهذه المادة .
مثبطات عفن المخبوزات:
===============
- إن هذه المواد المثبطة تقوم بزيادة حموضة العجينة بدرجة أقل من ( 4.6 Ph ) والذي انطلاقا منه فإن الـبكتيريا لاتستطيع الحياة وأن أفضل النتائج يمكن الحصول عليها باستخدام ما يلي :
** أسيتات الكالسيوم بمعدل 0.4% من وزن الدقيق .
** حامض اللاكتيك بمعدل 0.3% من وزن الدقيق .
** حامض الخليك بمعدل 0.1 - 0.2% من وزن الدقيق.
** بروبيونات الكالسيوم بمعدل 0.3% من وزن الدقيق .
مما لا شك فيه أن الثلاثة إجراءات المشار إليها أعلاه يجب أن يصاحبها تنظيف كامل وجيد لمكان وآلات صناعة الخبز بصورة تعمل على الحد من أي انتشار للميكروب قد تصبح مصدرا للإصابة بالمرض فيما بعد recontamination
افضل المواد المضافة:
============
- ** عجين الكيك: يضاف سوربات البوتاسيوم.
- ** الكريمات: تضاف لها حمض السوربيك افضل ولكن يمكن اضافة السوريات بشرط التاكد من ذوبانها فى المياه.
- ** المخبوذات: يضاف لها بروبيونات الكالسيوم.
قد يسبب إضافة حمض السوربيك أثناء تصنيع الخبز إلى تأخير التخمر بسبب تأثيره على الخمائر وللتغلب على هذه المشكلة يمكن إضافة كميات أكبر من الخميرة أو ترك العجينة مدة أطول لتتخمر، كما يمكن التغلب على هذه المشكلة عن طريق إضافة مشتق حمض السوربيك ( سوربيل بالميتات ) ومن المعروف أن هذا المشتق ليس له أي تأثير على الخميرة كما أنه ليس له تأثير على الأحياء الدقيقة الأخرى ولكنه ينشق أثناء عملية الخبيز محررا حمض السوربيك الذي يحافظ بدوره على الخبز من الفساد بالفطريات .
